Sværhed: Let

Set

189

Indhold i forløbet

Introduktion til dansk madkultur

Del 1 – Frikadeller, kartofler og pandesovs

Del 3 – Eventyret om karbonaden

Del 4 – Det sønderjyske kaffebord

Indledning

Hvad er dansk madkultur for en størrelse?

Den danske madkultur bære meget præg af at Danmark er et gammelt landbrugssamfund. Det fugtige og kolde klima og vejr har givet kød, kartofler og grøntsager til landkøkkenet.

Landbrugsarbejde var og er hårdt arbejde. Der blev knoklet med meget hårdt fysisk arbejde. Fysisk hårdt arbejde kræver masser af energi. Derfor var kostsammensætningen noget kun anderledes end i dag.

Kosten var nemlig fed og tung.

I dette forløb skal vi se nærmere på, hvad der kendetegner netop dansk madkultur.

Du får i dette forløb en introduktion til dansk madkultur, lige som vi skal arbejde med nogle klassiske retter i det danske køkken.

Hvis du vil arbejde endnu mere i dybden med dansk madkultur, kan det anbefales at anvende Madkulturhjulet i denne projektilgang og en guide hertil, for på den måde at undersøge endnu mere.

Der kan her være mange retter at vælge imellem, og det kan ske, at I afviger en smule fra de retter og fagtekster, som er i dette forløb. For dette forløb er planlagt til 4 undervisningsgange, men vi kunne jo sagtens arbejde med dansk madkultur i et halvt år:-)

I forløbet ser vi også nærmere på sovse og jævning, da sovs gennem tiden har været et gennemgående element i det danske køkken. Så i dette forløb lærer du også at lave sovs – måske du bliver lige så god som bedstemor?

Sidst men ikke mindst, vil der løbende komme andre forskellige vinkler på den mad, som tages under lup i forløbet. Det lade sig være historien bag karbonaden, oksekød og meget mere.

Introduktion til dansk madkultur

Denne forside er vel på mange måder det, som mange danskere forbinder med dansk mad. Gode gamle Frøken Jensens Kogebog gemmer på mange klassiske dansk retter.

Når du kommer til et nyt land, er det første du som regel møder, maden; madkulturen. Nogen vil måske have en tendens til at opsøge diverse kendte fastfood restauranter. Og hvorfor nu det?

En påstand kunne være, at vi er præget af vores madkultur, og at det tager tid at vende sig til andre kulturer og deres (spise-) vaner. Vi vil være sikre på, at vi kan lide, hvad vi bestiller og spiser. Og her følger vi jo nok som oftest de kendte ting. Fastfoodkæderne er over hele verdenen, hvorfor de er lige til. Men hvis du tager til Italien, ved du, at du altid kan nappe i pizza, hvis du ikke tør at kaste dig ud i en eller anden italiensk kalvetunge serveret som en antipasti på menukortet. Kalvetungen kunne sikkert være lækker og den italiensk kok eller mama, kunne have verdens bedste hemmelige opskrift herpå. Men du ved ikke helt, hvad det er alligevel. Du kender ikke helt madkulturen. Du kører med pizzaen. Den er et sikkert hit.

Derfor kan det være en fordel at have indsigt i andre madkulturer. På den måde kan du få nogle helt specielle oplevelser, når du rejser verden tynd eller eksperimenterer i dit køkken.

Hvad tror du en udlænding tænker om den danske madkultur?

Første forudsætning for madkulturen

Klimaet og vejret er altafgørende for madkulturen. Klimaet bestemmer, hvilke afgrøder som kan vokse et bestemt sted.

Det tempereret klima og kystklimaet, skaber betingelserne for det dansk landbrug og dermed også madkulturen. Fesent og fugtigt vejr, er det som giver råvarer som kartofler, rodfrugter, kål, korn og gryn, æbler og forskellige mejeriprodukter. Alle sammen råvarer, som er skabt af de vækstbetingelser, som der er i Danmark. Herudover er der kødkvæg, hvor det især er grise, køer og større fugle, som ænder og gæs, der har præget madkulturen.

Det fugtige og kolde klima og vejr, stiller krav til en meget ernæringsrig mad. Der skal med andre ord, en masse kalorier indenbords.

Den dansk madkulturs udvikling

Den danske madkultur bære meget præg af at Danmark er et gammelt landbrugssamfund. Det fugtige og kolde klima og vejr har givet kød, kartofler og grøntsager til landkøkkenet.

Sidenhen har madkulturen ændret sig meget i Danmark, i takt med at vores leveforhold ændres. Robotter og teknologi tager over, og danskernes arbejde er blevet mere stillesiddende og kontor-agtigt. Derfor skal vi ikke bruge så mange kalorier. Vi kan måske tale om, at dette er én af grundene til at gammelt dansk mad ikke spises så meget mere, da det vil kunne påvirke vores sundhed. Vi vil kunne få for mange kalorier.

Fra ildsted til komfur

Udviklingen i den danske madkultur, kan bedst beskrives som fra ildsted til komfur.

De første optegnelser om den danske madkultur starter i bondekøkkenet med ildsted. Maden blev lavet over åben ild i køkkenet. Da Danmark på dette tidspunkt var et landbrugssamfund, gjalt det bare om at få mad på bordet. Der var ikke rigtig tale om kogekunst. Maden var simple, og der skulle være rigelig med næring heri. Eksempler kunne være rugbrød, grød og suppe (fx Gule ærter).

Op i gennem 1800-tallet (tidsperioden, kaldt Industrialiseringen) blev landbruget mere effektivt med maskiner, hvilket gjorde at flere mennesker flyttede ind til byerne. Maskinerne øgede produktiviteten i landbruget, hvilket gav overskud og flere penge. Folket fik flere penge, og der blev i denne periode også opfundet mange ting på teknologifronten. Vigtigst at nævne er brændekomfuret og kødhakkemaskinen. Man kan sige at mange af de danske klassiske retter, som vi kender i dag, blev grundlagt her (slutningen af 1800-tallet). Dog var det kun de velhavende, som havde disse maskiner. Eksempler på retter kunne være stege, frikadeller, hakkebøffer og leverpostej.

I starten af 1900-tallet, steg velstandende stadig og folk fik flere penge. Derfor blev køkkenmaskinerne også allemandseje. Man kunne kalde perioden for køkkenmaskinernes fremgang. Eksempler på retter kunne være smørrebrødet, som for alvor vinder frem i Danmark her.

Med Anden Verdenskrig, var der i 1940´erne og 1950´erne en økonomisk nedgang. Råvarerne var dyre, og det blev en egenskab at være sparsommelig. Det var i denne tid, at køleskabet, som vi kender det i dag, blev opfundet. Men det var kun de velhavende, som havde råd til dette. De andre måtte handle hver dag, hvilket også begrænsede den videre udvikling af madkulturen.

Op gennem 1960´erne og 1970´erne var der en stigning i velstanden. Folk fik flere penge mellem hænderne og fik råd til at udvikle køkkenet. Specielt køleskabet blev nu allemandseje, hvilket gav nye opbevaringsmuligheder af maden. Det økonomiske overskud gav også overskud i køkkenet til at lave finere mad. Den danske madkultur blev præget af, at der nu var råd til at importere anderledes råvarer + folket havde råd til udlandsrejser, hvor man hentede inspiration til maden. Sidst men ikke mindst blev TV´et en inspirationskilde til madlavningen med TV-mesterkokke.

Sidenhen kan man sige, at den danske madkultur har været under konstant pres.

Vi er under nye indtryk af mad og helse- og træningskulturer, som har stor indflydelse på den danske madkultur.

Vi kommer ikke uden om, at dansk mad stammer fra bondekøkkenet og den er tung og kalorierig. Men vores samfund har udviklet sig fra hårdt landbrugs- og industriarbejde til kontorarbejde. Kontorarbejde kræver ikke så meget energi, som det hårde fysiske arbejde. Kalorierne er overflødige og den danske madkultur er presset på sin oprindelse.

Dog har nye tænkninger gjort sit til at holde liv i den dansk madkultur. Ny Nordisk Mad hedder initiativet, som vi skal læse og arbejde med senere på året.

Klassiske danske retter

Her har du et lille overblik over nogle klassiske danske retter:

Bøf med bløde løg
Smørrebrød
Karbonader
Frikadeller
Rugbrød
Gule ærter
Stegt flæsk
Tarteletter
Biksemad
Stjerneskud
Skipperlabskovs
Brændende kærlighed

Søde sager:

Sovs!!! Og jævning heraf

Vi arbejder oftest med jævninger, når vi laver saucer, stuvninger, supper, creme, grød m.m.

At jævne betyder, at man vil gøre en sauce mere tyktflydende. Dvs. at saucen får en mere fast og jævn konsistens, som gør at du bedre kan smage, spise og nyde saucen bedst mulig. Eller som man siger på jysk: “Der kan hænge mere sovs på kartoflen“.

Du vil som oftest komme til at bruge det man kalder en meljævning, men du vil i dette afsnit også blive introduceret til andre jævnemetoder.

Meljævning (samt jævning med majsstivelse)

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en sauce, som skal meljævnes.

Denne jævnemetode anvendes til jævning af sauce, supper og gryderetter:

Pisk eller ryst 2 dele koldt vand med 1 del mel i en meljævner, indtil der ikke er klumper i jævningen. Fx kommes 2 spsk. vand og 1 spsk. mel i en meljævner. Ryste Ryste Ryste.
Bring saucen eller suppen i kog.
Tilsæt meljævningen under omrøring med et piskeris.
Kog retten i 2-3 minutter, efter at du har tilsat jævningen, og du vil se, at saucen bliver tykkere og tykkere .

Det er vigtigt, at saucen koger, da hvedemels stivelse først forklistrer ved ca. 85˚.

Når du jævner din sauce, suppe eller gryderet, skal du være opmærksom på, hvornår du vil servere den. Det skal du, fordi man risikerer, at saucen kan blive tykkere og fastere end man havde regnet med, hvis saucen kommer til at stå i lang tid efter jævningen. Væsken i saucen vil nemlig altid fordampe en smule, så længe den står på et kogeblus. Dette gør saucen tykkere. Det er derfor altid godt at have lidt kartoffel- eller grøntsagsvand, som du kan rør forsigtigt i saucen. Så bliver den tyndere og grøntsagerne giver smag til saucen, modsat vand, som vil tage smag fra saucen.

For meget meljævning kan få saucen til at smage for meget af mel i stedet for saften, kraften og bouillonen fra kødet. Tilsæt som sagt lidt jævning ad gangen, lad saucen koge lidt under omrøring, og fortsæt til du har den ønskede konsistens.

Hvis du bruger majsstivelse til jævningen, er det langt hen ad vejen det samme princip. Opløs majsstivelse i væske i samme målestoksforhold. Få saucen op og koge og tilsæt den opløste majsstivelse under omrøring med piskeris.

Eksempler på saucer med denne jævningsmetode kunne mors flæskestegssauce eller andesaucerne, som man får til en Mortens- og juleaften.

Opbagning af sauce

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en opbagt sauce. Her er der tale om en sauce, hvor man har lavet jævning først. Herefter tilsætter du væske som fx mælk, fond eller bouillon.

Smelt ca. 4 dele fedtstof i en gryde.
Tilsæt ca. 2 dele hvedemel.
Rør mel og smør sammen indtil at smørret har optaget al melet.
Tilsæt bouillon eller mælk for at give saucen sin smag. Man tilsætter bouillon eller mælk indtil man finder den ønskede smag og konsistens.
Saucen koges i gennem i ca. 3 minutter.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til en bechamelsauce til lasagne.

Smørbolle

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en smørbolle. Smørbollen bruges til at jævne retter, der ikke tåler al for kraftig omrøring.

Smørbollen laves i en skål og ikke i en gryde eller kasserolle.

Først blander du mel og blødt fedtstof (oftest smør) godt sammen i forholdet 1:1. Fx 1 spsk mel og 1 spsk blødt smør.
Læg smørbollen i den kogende ret.
Rør forsigtigt smørbollen ud i saucen og lad saucen koge i et par minutter og saucen vil tykne.

Det gode ved denne jævningsmetode er, at du har jævning klar ved hånden – lige til at droppe i saucen.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til grøn ærter eller stuvede ærter, som de fleste også kalder dem (dem man får til karbonader).

Af andre jævnemetoder kan der nævnes: liering, montering og puréring.

Nu er har du to nemme teknikker til at lave din helt egen sauce.

Del 1 – Frikadeller, kartofler og pandesovs

Frikadeller, kartofler, brun sovs og rødkål. Mega danmarksk bliver det sgu ikke!

Vi laver den som i gamle dage, hvor kødet og kartoflen fylder mest på tallerkenen, men vi tager også en snak under spisningen, hvor vi kigger på, hvordan vi kunne gøre retten lidt mere nutidig og sund i forhold til nutidens kostanbefalinger.

I dag skal du også på at lave en meljævning, da vi anvender denne metode til at lave vores sovs i dag. Læs mere om jævning her.

Meljævning (samt jævning med majsstivelse)

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en sauce, som skal meljævnes.

Denne jævnemetode anvendes til jævning af sauce, supper og gryderetter:

Pisk eller ryst 2 dele koldt vand med 1 del mel i en meljævner, indtil der ikke er klumper i jævningen. Fx kommes 2 spsk. vand og 1 spsk. mel i en meljævner. Ryste Ryste Ryste.
Bring saucen eller suppen i kog.
Tilsæt meljævningen under omrøring med et piskeris.
Kog retten i 2-3 minutter, efter at du har tilsat jævningen, og du vil se, at saucen bliver tykkere og tykkere .

Det er vigtigt, at saucen koger, da hvedemels stivelse først forklistrer ved ca. 85˚.

Eksempler på saucer med denne jævningsmetode kunne mors flæskestegssauce eller andesaucerne, som man får til en Mortens- og juleaften.

Fagtekst: Maillard-reaktioner

Opskrift: Frikadeller mit alles!

Del 2 – Nationalretten

Nationalretten!

Stegt flæsk med persillesovs.

Og den opbagte sovs.

IMG 7449 | Domestic Science — Det mente 60.000 mennesker i hvert fald i en afstemning tilbage i 2014. Læs mere her.

Jeg oplever ofte retten, som en ret der deler vandene. Den kan godt blive til den tunge og fede side. Modsat er den vældig populær i Vendsyssel, hvor jeg arbejder.

Opbagning af sauce

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en opbagt sauce. Her er der tale om en sauce, hvor man har lavet jævning først. Herefter tilsætter du væske som fx mælk, fond eller bouillon.

Smelt ca. 4 dele fedtstof i en gryde.
Tilsæt ca. 2 dele hvedemel.
Rør mel og smør sammen indtil at smørret har optaget al melet.
Tilsæt bouillon eller mælk for at give saucen sin smag. Man tilsætter bouillon eller mælk indtil man finder den ønskede smag og konsistens.
Saucen koges i gennem i ca. 3 minutter.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til en bechamelsauce til lasagne.

Fagtekst: Dansk Madkultur

Opskrift: Stegt flæsk med persillesauce

Del 3 – Eventyret om karbonaden

Måske denne ret kunne starte en borgerkrig i Danmark?

Og dog… Men jyderne og sjællænderne er ikke altid helt enige om denne ret. Er det en karbonade eller krebinet?

Vi lader den stå der og læser senere et lille eventyr, som måske kan give lidt afklaring. Om ikke andet lidt viden – og måske en diskussion.

Dagens arbejde byder også på panering ud over en ny jævningsmetode. Vi skal nemlig arbejde med smørbollen.

Smørbolle

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en smørbolle. Smørbollen bruges til at jævne retter, der ikke tåler al for kraftig omrøring.

Smørbollen laves i en skål og ikke i en gryde eller kasserolle.

Først blander du mel og blødt fedtstof (oftest smør) godt sammen i forholdet 1:1. Fx 1 spsk mel og 1 spsk blødt smør.
Læg smørbollen i den kogende ret.
Rør forsigtigt smørbollen ud i saucen og lad saucen koge i et par minutter og saucen vil tykne.

Det gode ved denne jævningsmetode er, at du har jævning klar ved hånden – lige til at droppe i saucen.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til grøn ærter eller stuvede ærter, som de fleste også kalder dem (dem man får til karbonader).

Fagtekst: Eventyret om karbonaden, paneringen og den lille grønært

Opskrift: Karbonader med stuvede grønærter

Del 4 – Det sønderjyske kaffebord

Skaermbillede 2022 08 18 kl. 14.55.44 | Domestic Science — Det sønderjysk flag.

Sønderjysk kaffebord? Og i folkeskolen?

Rolig nu… Det kaldes kaffebord, men det handler mest af alt om kager – og ikke mindst dansk (mad)-kultur.

Gennem historien har danskerne og specielt sønderjyderne været glade for kaffepunch og te-grog. Men det var krigen i 1864, som for alvor satte skub i det der skulle blive det sønderjyske kaffebord…

Således starter dagens fagtekst. Læs mere via nedenstående link.

Fagtekst: Det sønderjyske kaffebord

Du finder inspiration til opskrifter her: Det sønderjyske kaffebord – miniforløb

Afsluttende opgave

Hvad er dansk madkultur?

Nok er vi en bette land, men der spises måske lidt specielt i de forskellige egne af landet?

Ved du måske måske, hvad dabs er, eller hvorfor det ofte kaldes for fynsk brunsviger – og er brunsvigeren egentlig overhovedet fra Fyn?

Dette er en meget fri og åben opgave, hvor du skal undersøge andre dele af den danske madkultur på internettet. Her kan du eksempelvis søge på “hvad er dansk madkultur” eller “danske egnsretter” osv.

Hvad finder du mon af spændende brudstykker af dansk madkultur?

Lærervejledning

Generelt

Dette forløb er tiltænkt 6. klasse, men vil også sagtens kunne anvendes på valgfagshold. Jeg vli jeg dog anbefale, at man arbejder med i dybden med madkulturen vha. Guide til madkulturer – en analyse.

Forløbet rækker længere ud over indholdsområdet Måltider og madkulturer. Forløbet er nemlig kombineret med et lille sovsekursus, hvilket også er grunden til mine valg af retter. Der ud over er der også mulighed for nogle faglige sidespring med læsning om Maillard-reaktioner, oksekød eller historien bag karbonader.

Er der flere retter, som burde være med? Tja…

I et specifikt madkulturforløb kan vi altid diskutere hvor mange og hvilke retter vi skal have med.

Jeg har ofte bøfsandwich med (mel/majsstivelsesjævning), da det er en ret, som eleverne elsker at lave! Dette kunne være en ekstra undervisningsgang, hvor der måske kunne ses nærmere på denne dansk klassiker, som først er kommet til op i 1900-tallet. Det var nemlig i 1949, at Oscar Pettersson fik ideen til at introducere den bløde bøfsandwich for danskerne på Dyrehavsbakken i København.

I anden mulighed i forløbet, er at lade eleverne vælge en dansk klassiker, hvor du med fordel kan anvende Prøve-prøve til madkundskabseksamen tilgangen. Her er der en planlægningsgang, inden eleverne står på egne ben med forskellige danske retter.

Mulighederne er mange, og du kan også bare følge forløbet, som angivet her.

Måske du kan finde inspiration til andre retter på madkulturplakaten?

I slutningen af del 4 finder du en potentiel afsluttende opgave, hvor eleverne med meget frie rammer, kan dykke ned i den danske madkultur. Denne opgave kan også gives i starten af forløbet, hvor der så er mulighed for at skrive til eller at arbejde med, hvis der skulle opstå lidt tid til dette i løbet af forløbet.

Første undervisningsgang:

Denne første gang er der potentielt en masse læsning, eller madkundskabslæreren kan fremlægge dele af de teoretiske indspark, inden der hoppes ombord i en gang frikadeller med brun pandesovs.

Lektionen starter med en introduktion til forløbet og en oversigt over afsnittet Indledning.

Herefter plejer jeg at lave en introduktion til Maillard-reaktioner og en guide til stegning på pande, da det i min 6. klassesundervisning er første gang, at eleverne skal stege på en pande. Men hvordan gør man det? Det findes der en guide til i fagteksten Maillard-reaktioner.

Dernæst ses der på, hvordan man laver en meljævning, da denne metode skal anvendes til dagens pandesovs.

Nu følger opskriftgennem og praktisk arbejde med frikadeller.

Undervisningsgangen rundes af med en opsamling på dagens arbejde, hvor der med fordel kan snakkes om erfaringer med stegningen dellerne og jævningen af sovsen.

Anden undervisningsgang:

Denne undervisningsgang bringer et arbejde med den dansk nationalret Stegt flæsk med persillesovs, som er en opbagt sovs. Derfor ses der nærmere på teknikken i at lave en opbagt sovs.

Det anbefales også at se nærmere på fagteksten Dansk madkultur, inden der hoppes ombord i at arbejde med det praktiske arbejde med stegt flæsk.

Tredje undervisningsgang:

Denne tredje undervisningsgang giver vi os i kast med karbonaden eller krebinetten om du vil.

Jeg foreviser altid, hvordan vi laver en panering, således eleverne skal gøre mel, æg og raps klar på tallerkener.

Derudover kan Eventyret om karbonaden, paneringen og den lille grønært læses, da det er en lidt anderledes fagtekst, som giver en masse indsigt i dagens råvarer og metoder.

Vi ser også nærmere på jævningsmetoden med smørbolle.

Undervisningsgangen rundes af med en introduktion til næste gang, hvor der skal arbejdes med det sønderjyske kaffebord.

Her kan eleverne i makkerpar eller grupper vælge en kage fra kaffebordet, som de vil prøve kræfter med. Afhængigt af valgene, planlægges der indkøb herefter.

Det hele munder ud i et stort kaffebord, som klassen kan deles om. Det giver dem en masse smagsoplevelser, som måske kan inspirere til at prøve nogle opskrifter af derhjemme.

I mini-forløbet er der links ud til opskrifter her på hjemmesiden, men der kan også suppleres fra andre steder.

Fjerde undervisningsgang:

Nu skal vi i det søde danske køkken, nærmere det sønderjyske kaffebord.

Hertil er der en fagtekst om historien bag det sønderjyske kaffebord, som kan læses på dagen eller som en mulig lektie. Fagteksten kan også læses højt af læreren, når eleverne har fået en masse kage på tallerkenerne. Så skulle der gerne være ro og ørenlyd.

Jeg anbefaler at eleverne har fået lidt medbestemmelse, hvor de kan vælge mellem standardkager fra det sønderjyske kaffebord. Så handles der ind til grupperne, som giver sig i kast med forskellige opskrifter.

Dette skulle gerne munde ud i en kagebuffet eller et decideret kaffebord til sidst. Om der skal serveres kaffe hertil, må være dit valg;-)

Potentiel femte (evt. sjette) undervisningsgang:

Hvis du anvender dette forløb på valghold i 7. eller 8. klasse, kan du med fordel arbejde på at eleverne skal lave en Prøve-prøve gang, hvor de skal vælge og lave en klassisk dansk ret. Til dette anbefaler jeg at anvende Prøve-prøve til madkundskabseksamen, hvor eleverne skal vælge en dansk ret, planlægge indkøb, arbejdsgang og finde opskrifter. Læreren sørger så for indkøbene til den følgende gang.